Negli ultimi anni il consumo di carne è quasi raddoppiato sia in Italia che nel mondo ponendo nel piatto diversi problemi: salute, benessere animale, sostenibilità degli allevamenti e molto altro. Per fortuna, progressivamente, queste problematiche sono state affrontate e, in parte, risolte dalle numerose parti coinvolte: allevatori, istituzioni sanitarie, grande distribuzione. Ma come possiamo noi consumatori scegliere in maniera consapevole?
Spesso si sente dire che la carne rossa, a cui la carne di bovino appartiene, “fa male”: il suo eccessivo consumo sembra sia correlato all’aumento di insorgenza di patologie cardiovascolari e tumorali, a causa dei grassi presenti. Ma a questa affermazione non viene affiancato un concetto molto importante e chiarificatore: le caratteristiche nutrizionali e gli effetti sulla nostra salute dipendono anche dalla qualità della carne. Cerchiamo allora di fare chiarezza.
La carne bovina è una carne rossa a causa della presenza di emoglobina, ed, a seconda dell’età dell’animale, si differenzia in: vitello (fino ai 12 mesi), vitellone (8-12 mesi), manzo (maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito e di età compresa tra 1 anno e 3-4 anni), bue (castrato e di età superiore ai 4 anni e mezzo), vacche (bovini femmina tra i 6 e gli 8 anni di età). Le caratteristiche nutrizionali ovviamente possono essere influenzate da questa distinzione.
100 gr di carne contengono circa 132 kcal quindi una porzione può andare dalle 260 alle 300 kcal. Un buon quantitativo. Ovviamente la caratteristica principale è che il peso è dato per la maggior parte da proteine ad alto valore biologico. Cioè ricche di aminoacidi essenziali fondamentali per la salute dei nostri muscoli, ma anche per il nostro sistema immunitario. Per questo motivo, bambini e adolescenti in crescita, persone anziane e sportivi hanno necessità di consumare carne bovina in una adeguata quantità.
La carne bovina contiene anche elevate concentrazioni di sali minerali, zinco, rame, selenio e in particolare di ferro. Per questo motivo si consiglia il suo consumo da parte delle persone anemiche.
Ed infine è una fonte importante di vitamine, tra cui vit. B1, B6, niacina, e vitB12, presente solo nella carni. Sono tutte vitamine fondamentali per il benessere fisico e mentale, soprattutto per le donne.
La carne bovina non ha carboidrati ma contiene grassi, che variano sia in funzione dell’età dell’animale, sia in funzione del taglio. Il contenuto di grassi saturi e monoinsaturi è equivalente, mentre sono decisamente più bassi i grassi polinsaturi (quelli buoni). Sfortunatamente c’è un buon quantitativo di colesterolo che però dipende sempre da diversi fattori. Il contenuto di grassi è proprio il punto dolente che rende questo alimento spesso demonizzato in quanto responsabile di diverse patologie. Negli ultimi anni però la composizione in acidi grassi è cambiata notevolmente (verso una più favorevole) in relazione a diversi fattori: il tipo di allevamento, il tipo di alimentazione, il miglioramento del benessere animale e il conseguente minor utilizzo di farmaci. Tutti fattori che hanno influito sulla qualità della carne in toto e anche sulle caratteristiche organolettiche.
La diffusione di allevamenti all’aperto, l’utilizzo di mangimi vegetali, spesso biologici, una filiera controllata in tutti i suoi step, dalla nascita alla macellazione, hanno aumentato il valore nutrizionale della carne di bovino. In sostanza il messaggio è: meglio meno ma di qualità.
Da un punto di vista nutrizionale, considerando quindi le sue caratteristiche, io suggerisco una frequenza di due al massimo 2-3 giorni a settimana preferibilmente a pranzo. Per essere sicuri invece della qualità della carne, rivolgersi ad un allevatore locale, in cui possiamo persino vedere con i nostri occhi come vengono allevati e mantenuti gli animali sicuramente piò essere una garanzia.
Per questo motivo mi sono rivolta a Massimo Zagaglia e a suo padre, titolari dell’ Azienda agricola C’era una volta, di Osimo. Un’azienda a conduzione famigliare che da oltre vent’anni alleva bovini di razza marchigiana. Un allevamento in cui i vitelli sono nutriti dalla madre, sono liberi di stare all’aperto e vengono poi nutriti con mangimi vegetali, fieno, mais, orzo favino e crusca. Tutti coltivati dall’azienda stessa.
Grazie al latte producono anche formaggi, come il primo sale ed un stagionato. Ma non sono fermati qui: con l’orzo che coltivano, e con tutta la passione per prodotti di qualità, producono anche un’ottima birra agricola “senza testa”.
