Il farro: gusto e salute marchigiani!

Nei mei piani nutrizionali c’è un alimento che non manca mai: il farro. Un cereale antico, dimenticato per molti anni, sta tornando sulle nostre tavole grazie ad alcuni contadini marchigiani che ne hanno riscoperto la coltivazione. E noi ne beneficiamo perché ha delle proprietà nutrizionali importanti per la nostra salute: ottimo sostituto del grano, ha maggior capacità saziante, ricco di proteine, fibre, sali minerali ma povero di glutine.

Negli ultimi anni c’è stata la riscoperta di quei cereali definiti “antichi”, varietà di cui si è persa l’abitudine al consumo perché soppiantati da coltivazione ben più produttive e apparentemente più appetibili, come frumento, mais e riso. Complici una maggiore attenzione delle persone ai prodotti naturali, biologici, all’ambiente ma anche le continue scoperte sui loro benefici salutari, ora troviamo questi cereali sulle nostre tavole. Primo fra tutti il farro!

Le caratteristiche nutrizionali possono variare lievemente tra le 3 diverse varietà (T. monococcum, T. dicoccum e T. spelta) ma mediamente contengono circa 350 kcal ogni 100 gr di alimento di cui la maggior parte derivano dai carboidrati complessi e dalla fibra. Il farro infatti ha una maggior quantità di fibra rispetto al grano. Questo aspetto lo rende un toccasana per l’intestino, ne aiuta la funzionalità e il benessere; per chi soffre di stipsi aiuta la regolarità intestinale ma può aiutare anche chi ha l’intestino irritato. Infatti la fermentazione della fibra porta alla formazione di acidi grassi a catena corta, come acido butirrico e propionico, fondamentali per la salute delle cellule dell’intestino.

La fibra inoltre gli conferisce un elevato potere saziante, ideale quando lo consumiamo in chicco o sottoforma di pasta. Per questo motivo è un mio grande alleato nelle diete ipocaloriche.

Ha un maggior contenuto proteico rispetto al grano, con una buona quantità di aminoacidi essenziali, quindi aiuta a mantenere in salute i nostri muscoli.

Contiene meno glutine rispetto al grano. Questo aspetto è molto importante per chi è sensibile a questa proteina e soffre di quel fastidioso gonfiore alla pancia dopo aver mangiato la pasta di frumento. Attenzione però: che il glutine è presente quindi non è adatto ai celiaci.

Un’altra caratteristica importante è il suo indice glicemico che risulta più basso rispetto ad altri cereali: è ideale per chi soffre di iperglicemia ma anche per le donne in menopausa e per chi soffre di insulino-resistenza.

Tra i sali minerali, il selenio è uno dei più importanti ed insieme alla presenza di vitamina A e vitamine del gruppo B lo rendono un alimento con spiccate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Sapete ormai che per me è importante avere sempre uno sguardo rivolto all’alimentazione ecosostenibile: il farro in questo senso è perfetto.  Per parlare della sua coltivazione mi sono rivolta a Giuditta Mercurio titolare insieme ad Agnese Podgornik dell’ Azienda Agricola Il Gentil Verde di Acqualagna (PU).

Conosciamo già Giuditta e la sua azienda al femminile per la coltivazione di ceci, ma in realtà il suo cavallo di battaglia è proprio il farro. Come mi racconta Giuditta, che lo coltiva da diversi anni, il farro è una pianta particolarmente resistente, che cresce bene sulle dolci colline marchigiane, senza l’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi.

Per questo motivo è un cerale ideale per le coltivazioni biologiche.

Nel totale rispetto della natura e dei suoi ritmi, la coltivazione viene fatta a rotazione con erba medica, grano, trifoglio e ceci per riarricchire naturalmente il terreno di azoto. Giuditta e le “sue ragazze” coltivano sia il farro monococco che il dicocco ma con due finalità differenti. Il dicocco viene utilizzato in chicchi, lavorato per ottenere il farro perlato, per avere un prodotto che si cucina più velocemente e non ha bisogno di ammollo.

Il farro monococco viene utilizzato per i prodotti da forno, partendo dalla farina, rigorosamente macinata a pietra, ottenendo un alimento semintegrale o integrale. Pane, grissini, fette biscottate e pane azimo prodotti con pasta madre.

E per ultimo mi presenta dei biscotti prodotti solo con farina di farro, senza uova né burro, preparati con zucchero di canna e vino.

Tutto rigorosamente cotto nel forno a legna che conferisce quel gusto e profumo così particolari.

Rispetto della natura e passione per il cibo, antichi cereali e ricette tradizionali insieme allo spirito solare e “gentile” di Giuditta e Agnese: ecco gli ingredienti per assaporare prodotti unici.