C’è chi lo odia e chi lo ama alla follia. Può essere una repulsione, quasi un disgusto per questo odore (qualcuno la definisce puzza) così forte, contagioso, travolgente. Per qualcuno invece è un profumo inebriante, che ti fa venire l’acquolina in bocca, quasi afrodisiaco, tale da ispirare poeti ed artisti. E’ comunque curioso che un alimento così sporco e bitorzoluto, che cresce sotto terra in simbiosi con le radici di alberi, apparentemente senza particolari caratteristiche nutrizionali, sia diventato uno dei cibi più ricercati e costosi al mondo.
Ma è proprio vero che non ha benefici? Ed inoltre: sono tutti così costosi?
Per gli appassionati di questo tubero c’è una buona notizia: è decisamente poco calorico (30 kcal per 100 gr) e privo di grassi, quindi anche adatto a chi fa una dieta. Bene: qualcosa che è buono e non fa ingrassare!
Alcune specie contengono anche una significativa quantità di grassi insaturi tra cui l’acido oleico e linoleico che hanno la capacità di ridurre il colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.
Sono ricchi di fibra e soprattutto di sali minerali come fosforo, calcio, potassio e magnesio. La quantità relativa di questi elementi dipende dal terreno in cui crescono e dal tipo di albero con cui sono in simbiosi e da cui traggono il nutrimento.
Ma, come tutti sappiamo, ciò che caratterizza il tartufo è il suo profumo così intenso. Questo è dato dalla presenza di sostante organiche particolarmente volatili che sono caratteristiche di ogni specie e della zona da cui provengono, come un’ impronta digitale. Le proprietà afrodisiache associate a questo tubero sono da correlarsi con queste molecole, che hanno una struttura chimica simile all’androsterone, precursore del testosterone.
Per conoscere meglio i vari tipi di tartufo della nostra regione sono andata in provincia di Pesaro Urbino dove possiamo trovare le specie più pregiate: il Tartufo Bianco pregiato (Tuber magnatum pico) e il Tartufo Nero pregiato (Tuber melanosporum).
Alessandro, cavatore di Urbania, mi accompagna in questa scoperta: il Tartufo Bianco lo troviamo tra Ottobre e Dicembre. Ha un sapore e un profumo molto forti, intensi che però variano moltissimo dal periodo di raccolta, dalla profondità in cui lo si trova (alcuni crescono a più di 90 cm di profondità) e dalla zona (se vicino ad un fiume o sotto una quercia). Ma l’aspetto più affascinante è che dipendono anche dalla luna, la cui fase influenza lo stato di maturazione.
A Dicembre arriva il Nero pregiato, cha ha un sapore dolciastro, per palati più delicati e che bene si abbina alla cucina marchigiana.
A questo punto però sfatiamo un mito: è vero che esistono in commercio tartufi così rari da costare cifre da capogiro, ma possiamo trovare anche esemplari che sono a portata delle nostre tasche e che ci permettono di gustarlo. L’importante è non farsi ingannare: se costano troppo poco non sono tartufi italiani ma spesso vengono importati da Paesi dell’ Est Europa.
Nelle Marche troviamo lo Scorzone Uncinato invernale (Tuber uncinatum) con un sapore più intenso e quello estivo (Tuber aestivum) con un sapore simile allo champignon. Sono ritenuti i fratelli poveri, più economici rispetto agli altri tartufi, che però ben si utilizzano nella cucina di tutti i giorni per preparare frittate o salse per insaporire piatti.
Infine tra Dicembre e Febbraio abbiamo il Tartufo Brumale Moscato (Tuber brumale), poco valorizzato, che ha un sapore agliaceo, da usare nelle nostre ricette giornaliere, dalla frittate ai crostini alle salse per mettere sulle carni.
Sfortunatamente quest’anno non abbiamo potuto acquistare il tartufo fresco nelle celebri fiere che si svolgono in queste terre, ma i commercianti si sono attrezzati con le vendite on-line ed i trasformati: tartufi interi conservati in salamoia per guarnire i piatti, olio aromatizzato per frittate, salse e creme per arricchire le pietanze.
