La quinoa: un cibo con proprietà soprannaturali – Raffaella Bocchetti

No è un cereale, non è un legume, non è una verdura (anche se appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole): ma concentra le migliori caratteristiche nutrizionali di tutti questi alimenti. Per questo motivo e per la sua adattabilità alla coltivazione l’ ONU e la FAO lo ritengono uno dei migliori alleati nella lotta contro la fame e la denutrizione.

La quinoa è a tutti gli effetti un alimento completo: apporta 370 kcal (per 100gr) con il 60% di carboidrati. E’ quindi un alimento energetico ma con un basso indice glicemico ed un elevato potere saziante, che lo rendo adattissimo nelle diete ipocaloriche.

Contiene una buona quantità di proteine ad alto valore biologico, cioè costituite da tutti gli aminoacidi essenziali, soprattutto lisina (importante nel mantenimento del tessuto osseo e cartilagineo) e metionina (che aiuta a sciogliere i grassi nel fegato e nelle arterie).

Capacità energizzante e qualità delle proteine lo rendono un alimento fondamentale per gli sportivi, per le donne in gravidanza e per i bambini.

Ma le proprietà nutrizionali non si fermano qua: hanno un buon contenuto di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, importante per controllare il colesterolo nel sangue e mantenere pulite le nostre arterie.

L’elevato contenuto di fibre aiuta la regolarità intestinale ma anche a mantenere bassi gli zuccheri nel sangue, quindi può essere utilizzato da chi soffre di glicemia alta.

Tra i sali minerali sicuramente spicca il contenuto di ferro (ma non mancano magnesio, calcio e potassio), mentre le vitamine più abbondanti troviamo quelle del gruppo B e la vitamine E, antiossidante e antinfiammatoria.

Oltre a questi nutrienti, la quinoa è ricchissima di composti bioattivi, sostanze cioè che aiutano il benessere del nostro organismo: tra queste la più abbondante è la quercitina, potente antiossidante e antinfiammatorio, che aiuta il metabolismo energetico dei muscoli.

Ultima caratteristica (ma non meno importante): è naturalmente privo di glutine. Un’alternativa sana e gustosa per i celiaci e per chi è intollerante a questa proteina.

Perchè FAO e ONU lo ritengono un importante alleato contro la fame, povertà e denutrizione?

Abbiamo già visto che, per le sue caratteristiche nutrizionali, è ritenuto un superfood, ma è anche una pianta “di cui non si butta via nulla”: oltre ai chicchi usati come i cereali, le foglie si possono consumate crude o cotte (come gli spinaci) e il fusto utilizzato come mangime per gli allevamenti.

E poi c’è l’aspetto della coltivazione: è resistente alla siccità, può crescere in terreni poveri, a qualsiasi altitudine perchè non teme il freddo (viene coltivata nelle Ande a 5000 mt) ed ha delle difese naturali contro gli organismi infestanti, grazie all’elevato contenuto di saponine. Anche queste sostanze vengono però utilizzate: nell’industri farmaceutica negli integratori per migliorare la permeabilità intestinale oppure nella cosmesi.

Queste saponine sono d’altro canto l’unico impedimento al consumo del chicco intero. Danno infatti un gusto amaro (per questo sono meccanismo di difesa contro i predatori) ed è necessario eliminarle.

Dagli Inca ai Maya, passando per i conquistadores spagnoli, la quinoa è arrivata fino a noi. Per scoprire come viene coltivata e come possiamo utilizzarla sono andata a conoscere la famiglia Lillini che 5 anni fa ha deciso di iniziare la coltivazione di questo psudocereale nella loro Azienda Agricola “La Fonte” a Staffolo (An). Michele Lillini, il figlio, mi spiega che l’obiettivo era quello di fare una coltivazione di alta qualità, a km 0, senza glutine, rispettando la natura.

La quinoa, una volta raccolta, viene selezionata e decorticata meccanicamente. Questo aspetto è fondamentale. La decorticazione serve per togliere le saponine (ve ne ho parlato) e rendere edibile il chicco. Nella quinoa di importazione, che troviamo spesso nella grande distribuzione, questo processo viene fatto sciacquando e lavando il chicco, perdendo gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La decorticazione meccanica mantiene intatte le proprietà benefiche.

Una volta fatto questo procedimento possono produrre una farina macinata a pietra e senza glutine.

Oltre alla farina di quinoa, Michele e la sua famiglia producono anche snack sfiziosi ma sopratutto salutari (dietetici e gluten free) come gallette e chips.