Le uova sono uno degli alimenti più nutrienti che possiamo mettere sulle nostre tavole, oltre ad essere facile da cucinare e decisamente molto economico. Le sue caratteristiche nutrizionali dipendono però da fattori genetici (la specie di gallina) ma soprattutto dal metodo di allevamento degli animali.
Cosa mettiamo nel piatto quando decidiamo di mangiare delle uova?
Innanzi tutto proteine ad elevato valore biologico. Cosa significa? Che sono proteine contenenti aminoacidi essenziali per la nostra salute e benessere, hanno la funzione di costruire e mantenere i nostri muscoli, vanno a sostenere il nostro sistema immunitario, regolano le principali reazioni metaboliche. Tra le proteine che troviamo in maggior quantità nelle uova abbiamo la leucina, fondamentale per la struttura dei nostri muscoli, ma anche per controllare la fame, e la colina che ha un ruolo cruciale nel mantenimento della concentrazione. Per queste caratteristiche le uova sono uno tra gli alimenti più importanti nella dieta degli sportivi ma anche per le persone anziane.
Le uova non sono solo proteine. Contengono anche vitamine, soprattutto B12, carotenoidi (luteina e zeaxantina importantissimi antiossidanti) e Vit D. Non mancano i sali minerali come Ca, Na, Mg e Fe.
Ma le uova sono anche ben note da chi soffre di ipercolesterolemia e vi deve rinunciare per il loro elevato contenuto di colesterolo. In realtà negli ultimi anni questa raccomandazione è stata rivista. Infatti è stato osservato che il rischio non è tanto per il colesterolo assunto con l’alimentazione a sbilanciare il profilo lipidico del sangue ma l’introduzione attraverso la dieta di rilevanti quantità di acidi grassi saturi e acidi grassi trans, di zuccheri e dallo scarso apporto di acidi grassi polinsaturi e di fibra.
E dopo aver visto quali sono le caratteristiche generali delle uova dobbiamo fare un passo in avanti e chiederci quanto tutto questo può variare in funzione del tipo di allevamento degli animali. Tantissimo secondo diversi studi scientifici.
Ormai sapete che sono come san Tommaso
se non vedo non credo
quindi mi sono fatta accompagnare in gita in un allevamento di galline ovaiole. La mia guida è Alba Alessandri, responsabile regionale di Coldiretti Giovani Impresa, che mi accompagna nell’ azienda in cui produce uova per un noto marchio della grande distribuzione.
La prima informazione che mi preme di sapere è il tipo di allevamento. Le galline sono allevate a terra, all’aperto e alimentate con mangimi biologi. Gli animali sono liberi di stare all’aperto, sotto il sole, nutrendosi di quello che trovano come erba o animali. Di notte, quando rientrano nel capannone, non hanno luce artificiale in modo da seguire i ritmi naturali del sonno e veglia. Ormai è dimostrato che rispettare i ritmi naturali garantisce un miglioramento del benessere degli animali che risultano meno stressati (producono più uova) e si ammalano meno (non hanno bisogno di farmaci).
Il tipo di mangime, in questo caso biologico, e costituito sostanzialmente da cereali, vegetali e legumi: diversi studi hanno evidenziato che questo tipo di alimentazione aumenta il contenuto di proteine sia del tuorlo che dell’albume. Inoltre le uova di questi animali contengono maggiori quantità di acidi grassi polinsaturi, i cosiddetti “grassi buoni”.
Dato che le uova sono una fonte molto importante di vitamina D mi sono chiesta se il tipo di allevamento potesse influenzarne il contenuto. Decisamente si: le galline libere di razzolare all’aria aperta producono uova con il 30% in più di Vit D rispetto a quelle al chiuso. Probabilmente ciò è dovuto alla maggiore esposizione solare degli animali.
Per sapere quante uova possiamo mangiare seguiamo le linee guida della Società italiana di nutrizione che raccomandano da 1 a 4 uova alla settimana: un buon compromesso!
Fonti: Pub Med
