Negli ultimi anni la nostra alimentazione ha riscoperto i grani antichi, specie di frumento di cui si erano perso l’utilizzo perché sostituiti dai nuovi, moderni e ben più produttivi grani moderni. Nelle Marche ne abbiamo diverse varietà e uno di questi è il grano Jervicella, utilizzato per farne dei cappelli. Ma anche a tavola da’ un tocco di tradizione e salute.
La storia del grano Jervicella risale agli anni trenta in cui un contadino, tal Giuseppe Iervicella, agricoltore di Monte Giberto (Fermo), lo selezionò perchè era ideale per farne dei…cappelli. E sì, la storia nasce da un’esigenza modaiola.
Lo Jervicella ha una spiga particolarmente lunga, possiede granelli piuttosto grandi e uno stelo esile, dotato di flessibilità e lucentezza adattissimo al confezionamento di cappelli dall’aspetto raffinato.
La coltivazione del grano Jervicella ha conosciuto, in passato, una grande diffusione nel sud delle Marche, in particolar modo nella provincia di Ascoli Piceno e Fermo. Il suo stelo particolarmente lungo lo rende però anche molto delicato, esposto ad intemperie. Per questo motivo la sua coltivazione è stata abbandonata.
Negli ultimi anni, con la rinnovata attenzione per le tradizioni e in particolare per i grani antichi, è stato riscoperto. La caratteristica principale di questo grano tutto marchigiano è quella di non essere stato modificato geneticamente e di avere maggior digeribilità. Spesso si parla del fatto che questi grani antichi abbiano meno glutine. E’ una imprecisione!
I grani antichi, come lo Jervicella, hanno la stessa o maggiore quantità di glutine rispetto ai cugini moderni, ma la grande differenza sta nel fatto che è una proteina completamente diversa. In sostanza questo glutine ha minor capacità di infiammare il nostro intestino. Per questo motivo quando mangiamo pane, pasta o pizza prodotti con grani antichi sentiamo meno quel fastidioso gonfiore alla pancia.
Non solo!
Lo jervicella è un grano che viene macinato rigorosamente a pietra, esaltandone pertanto tutte le sue qualità nutrizionali. In questo tipo di macinatura tutte le componendi del chicco (crusca, endosperma, germe…) si mescolano mantenendo tutte le proprietà antiossidanti (i polifenoli si trovano nella crusca che viene eliminata nella raffinatura) e soprattutto mantenendo le fibre. Questo elevato contenuto di fibre fa si che l’indice glicemico del grano jervicella sia molto basso. Cioè, nonostante siano presenti degli zuccheri (in quanto cereali) questi non alzano la glicemia nel sangue.
Per conoscere meglio questo tipo di grano sono andata all’ Azienda Agricolamarini di Paolo Marini di Filottrano.
Con il grano Jervicella Paolo produce pane, gallette e la pasta, in particolare delle buonissime tagliatelle.
Menù settimanale dal 14 al 17 giugno
