Da una parte un alimento della tradizione contadina, simbolo del focolare, cibo semplice, rustico, sano. Dall’altra un’ icona moderna, cibo da strada anzi da cinema, non proprio sano. Eppure entrambi sono prodotti partendo dal granoturco, un cereale antico, ricco di sostanze nutrienti e proprietà salutari, ideale anche per chi è a dieta.
La caratteristica più importante del mais? Sicuramente il fatto che è naturalmente privo di glutine. E’ ideale per i celiaci ma anche per chi è sensibile al glutine o vuole provare un periodo di astinenza da questa proteina.
Ha meno calorie rispetto ad altri cereali (353 kcal per 100gr di prodotto) adatto ad essere introdotto nelle diete ipocaloriche, ma anche una buona dose di carboidrati (la maggior parte costituiti da amido) che lo rendono un ottimo energizzante.
Ricchissimo di sali minerali soprattutto fosforo, magnesio e potassio ma povero di sodio, apporta anche una buona dose di vitamine A (antiossidante) e del gruppo B (coinvolte nel benessere metabolico).
Dato che ha un elevato contenuto di fibre aiuta il transito intestinale; questo insieme alla mancanza o quasi di grassi lo rendono un alimento adatto per controllare i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo) e di trigliceridi, prevenendo l’insorgere di patologie cardiovascolari.
Ci sono due aspetti importanti da tenere conto. E’ un cereale che viene geneticamente modificato quindi bisogna fare attenzione alla provenienza: scegliamo una qualità autoctona e andiamo sul sicuro. Data la sua versatilità nell’industria alimentare è importante valutare come viene trasformato. Per esempio il mais in scatola, utilizzato spesso per arricchire le insalatone, oltre ad avere un elevato indice glicemico (alza la glicemia nel sangue) e più calorie, ha un elevatissimo contenuto di sale. Quindi attenzione! Così come i poc corn che vengono conditi con burro, sale e zucchero.
Per fortuna con il mais possiamo fare uno dei piatti più popolari della tradizione contadina del nord d’Italia ma anche delle Marche, dove abbiamo una delle qualità più pregiate: il Granoturco Otto File!
Per scoprire la particolarità di questo granoturco sono andata a trovare Daniela Bernabei, che aiuta i figli Francesco e Federica Bernabei nella loro Azienda Agricola Bernabei Francesco e C. a Loro Piceno (MC).
Cosa vuol dire Otto file? Semplice: la pannocchia ha solo 8 file di granoturco, a differenza del mais destinato alla grande distribuzione o ai mangimi che ne ha dai 30 ai 40.
E’ un granoturco antico, raro, tanto che i semi vengono scambiati tra i pochi contadini che lo coltivano, e la raccolta e la trasformazione avvengono in maniera tradizionale con pazienza e duro lavoro.
Le pannocchie vengono raccolte una per volta, scartocciate e controllate una ad una: quelle “perfette” sono destinate alla produzione della farina per la polenta, quelle che non hanno 8 file non perfette sono destinate agli animali.
Come viene prodotta la farina?
Anche in questo caso si utilizza un metodo tradizionale: il mais viene fatto essiccare e poi macinato a pietra, fino ad ottenere una farina fine. E’ un prodotto naturale, non trattato e per questo motivo non può restare in magazzino troppo tempo. I quantitativi prodotti sono limitati e la scadenza breve. “Poco ma buono”.
Daniela mi suggerisce anche che è un tipo di mais adatto ad essere mangiato arrostito grazie al gusto particolarmente dolce.
Sicuramente un cereale da assaporare lentamente, ripercorrendo gusto, consistenza, preparazione e tradizione.
