Potete chiamarlo cozza o mitilo ma non lo è. Sarebbe riduttivo se non offensivo per il re (estivo) della tavola marchigiana: il mosciolo di Portonovo. Immaginate di assaporare il gusto del mare! E’ una degustazione che parte dal profumo del mosciolo appena raccolto e prosegue gustandolo in una delle semplici ricette tradizionali. Così, perfetto come natura lo ha fatto. Ma attenzione: solo sulla riviera del Conero potete fare questa esperienza culinaria.
Se ne parlassi al mio professore di zoologia (che non è marchigiano) mi direbbe che il mosciolo è a tutti gli effetti un mitilo, Mytilus galloprovincialis, mollusco bivalve, filtratore che cresce attaccato agli scogli o a qualsiasi substrato adatto. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento poco calorico, circa 80 kcal ogni 100 gr di “ciccio” costituito soprattutto da proteine ad alto valore biologico, cioè ricco di aminoacidi essenziali. Contiene una minima parte di carboidrati e grassi, tra cui il colesterolo. E’ ricco di vitamine del gruppo B ed anche di sali minerali tra cui iodio, magnesio e ferro. A differenza di quanto si crede è un alimento abbastanza digeribile.
Ma il mosciolo di Portonovo non è solo calorie, proteine o grassi.
E’ un’esperienza culinaria unica, è tradizione, è pesca sostenibile!
Tanto importante che nel 2004 è diventato Presidio Slow Food per difenderlo e valorizzarlo come prodotto unico di questo territorio. Così mi sono rivolta ad un esperto, Roberto Rubegni, responsabile del Presìdio Slow Food del Mosciolo selvatico di Portonovo.
Perché il suo gusto è così diverso dalle altre cozze ed è inconfondibile? Roberto afferma sicuro che “l’ho riconoscerebbe tra mille”.
Il mosciolo di Portonovo nasce selvatico esclusivamente in questo tratto di costa marchigiana, in particolare lungo il Trave, ma si può trovare anche su qualche scoglio tra Pietralacroce fino al confine tra Sirolo e Numana. Cresce spontaneamente, riproducendosi secondo i ritmi naturali e nutrendosi esclusivamente dalle specie di fitoplancton che colonizzano queste acque. I mitili sono filtratori e il loro stato di salute rispecchia quello dell’ambiente in cui vivono. Il mosciolo di Portonovo non fa eccezione! Cresce e vive in acque cristalline, classificate di Categoria A.
Non viene stabulato, cioè mantenuto in vasche con acqua di mare pulita per la depurazione come avviene per i mitili allevati. In questo modo il suo gusto riflette tutto il sapore del mare e cambia durante il periodo di pesca, influenzato dalla viabilità stagionale delle microalghe di cui si nutre.
La pesca del mosciolo è un’attività nata negli anni ’50: Roberto mi racconta che i contadini scendevano giù dalle colline per pescare (e sopperire alle mancanze nell’alimentazione) utilizzando i loro forconi. E’ negli anni ’60-’70 però che i pescatori cominciarono a specializzarsi nella pesca del mosciolo selvatico che inizia ad essere anche il protagonista della cucina marchigiana grazie al lavoro delle piccole trattorie della costa. Successivamente la tradizione del mosciolo selvatico è diminuita progressivamente: complice la difficoltà del metodo di pesca e l’avvento della mitilocoltura, che forniva (anzi fornisce) un prodotto allevato ed economicamente più vantaggioso per la costante disponibilità e quantità.
Per fortuna un piccolo gruppo di pescatori, insieme all’attività di Slow Food, stanno mantenendo intatta la tradizionale pesca di questo mollusco che è rigidamente regolamentata per garantire sempre un equilibrio tra pescato e capacità riproduttiva. Avviene esclusivamente tra Maggio e Settembre, periodo in cui il il gusto arriva all’apice. Attualmente sono 4 le barche che praticano questa pesca ecosostenibile.
I pescatori hanno ripreso il forcone utilizzato dai contadini, modificandolo e utilizzandolo per strappare i mitili dagli scoglio. Questo strumento fa sì che gli organismi più piccoli, giovani, cadano sul fondo del mare e possano attaccarsi nuovamente per crescere fino alle giuste dimensioni. Un metodo ecosostenibile per garantirne la ripopolazione. Ovviamente anche il mosciolo selvatico viene rigorosamente controllato da un punto di vista igienico sia dalle autorità competenti sia dalla Cooperativa Pescatori di Portonovo, per garantirci la salubrità del prodotto.
Come riconoscere un mitilo allevato dal mosciolo selvatico? Ci vuole un po’ di esperienza culinaria, anche se visivamente vi aiuta la presenza dei balanidi, quelle piccole concrezioni sulla conchiglia che non sono altro che piccoli crostacei, presenti nell’animale non stabulato.
Se li andate ad acquistare assicuratevi che ci sia il marchio “Mosciolo selvatico di Portonovo”.
I pescatori della Baia di Portonovo e Slow Food stanno portando avanti un lavoro prezioso: sia per garantire la sopravvivenza di questo prodotto d’eccellenza, garantendone la filiera e la tracciabilità, ma soprattutto mantenendo un tipo di pesca ecosostenibile. Tutto questo potrebbe essere ulteriormente garantito e facilitato dalla creazione dell’ area marina protetta che rappresenta un investimento sul futuro di quest’area.
Il mosciolo di Portonovo è anche protagonista dal 2006 di un evento attesissimo da tutti gli anconetani (e dai turisti che già lo conoscono): Mosciolando! Una manifestazione che avviene la terza settimana di giugno, ideata dalla Condotta di Slow Food Ancona: un’occasione di divulgazione e confronto sui temi della salvaguardia di questo ambiente e della pesca attraverso conferenze ed incontri. Ma anche laboratori di degustazione e cucina tradizionale a base di moscioli per non dimenticare l’aspetto conviviale.
Ho decantato così tanto le qualità di questa prelibatezza che ora non mi resta che proporvi una ricetta per gustarli al meglio. Ovviamente mi sono rivolta ad un esperto, lo chef Lorenzo Cercaci, titolare della gastronomia di pesce “Briciole” di Castelfidardo.
Come poteva chiamarsi la ricetta?
I moscioli alla moda di Portonovo
by chef Lorenzo Cercaci
Ingredienti:
- 1 kg di moscioli
- 2 limoni
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Pulire i moscioli accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per eliminare eventuali incrostazioni. Eliminare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello. Metterli in una capace pentola con un filo di olio extravergine di oliva. Scubettate un limone privandolo della buccia e della parte bianca. Porre sul fuoco a fiamma vivace e coprirli con un coperchio ed attendere 5 minuti che i moscioli si aprano. A fine cottura gettare i molluschi gettando le valve senza mollusco. Disporre quelli pieni su un piatto da portata. Filtrare l’acqua di cottura da distribuire sui moscioli. Spruzzarli con un limone appena spremuto e aggiungere i cubetti di limone preparati. Spolverare con prezzemolo fresco.
Non dimenticate di
fare la scarpetta con un pezzo di pane casereccio!
Buon appetito!
Fonti
Fondazione Slow Food – Salva la biodiversità, salva il pianeta
6 motivi per mangiare i cannellini
