Scorrendo tra i vari articoli che ho pubblicato mi sono resa conto che ho dimenticato uno tra i più tradizionali alimenti della nostra regione: il formaggio, ed in particolare il pecorino. Certo in una dieta ipocalorica bisogna imparare ad introdurlo senza fare troppi danni, visto l’alto contenuto di calorie e grassi ma, con qualche piccola accortezza e soprattutto facendo attenzione alla qualità, possiamo godere di questo piacere per il palato.
Il pecorino è ottenuto dal latte di pecore che, rispetto al latte vaccino, ha sicuramente un più alto contenuto di calorie (400 kcal/100 gr ) ma che possono variare in relazione alla stagionatura.
Anche la quantità di grassi è maggiore e sono in prevalenza di tipo saturo, quei grassi “cattivi” che sono poco salutari per il nostro cuore e per le nostre arterie. Ma è anche vero che non tutti i pecorini sono uguali. Anzi che non tutto il latte è uguale.
Esiste infatti una strettissima relazione tra la qualità del latte (e del formaggio di conseguenza) e il tipo di allevamento delle pecore. Animali cresciuti al pascolo, che mangiano l’erba che trovano e sono liberi di muoversi, producono un latte migliore: questo tipo di alimentazione garantisce un costante apporto agli animali dei cosiddetti “grassi buoni”, come gli acidi grassi Omega 3 e l’acido linoleico coniugato (Cla) che entrano come componenti nel latte. Questo vuol dire che a parità di acidi grassi saturi, il formaggio prodotto da animali al pascolo ha un maggior contenuto di grassi “buoni” che aiutano a mantenere sano il nostro apparato cardio-circolatorio.
Il pecorino è anche una buona fonte di proteine, le caseine, mentre ha un minor contenuto di lattosio. Questo lo rende adatto alle persone con una leggera intolleranza a questo zucchero.
E’ un alimento ricco di vitamine del gruppo B, in particolar modo la vitamina B2, buone concentrazioni di vitamina PP e contiene la vitamina A, conosciuta anche come retinolo. Le pecore nutrite con alte percentuali di erba fresca producono un latte con maggiori quantità di questa vitamina che poi si ritrova nella componente grassa del formaggio.
Come formaggio è anche un’ottima fonte di vitamina D e calcio, oltre ad altri sali minerali come fosforo e magnesio.
Come introdurlo in un’alimentazione equilibrata? Anche se energetico e ricco di grassi, come abbiamo visto ha anche diverse proprietà nutrizionali e per questo può essere introdotto un paio di volte al mese alternato a dei formaggi magri. Per chi fa attività fisica costante può essere utilizzato come fonte proteica e per reintegrare i sali minerali.
La storia dei formaggi nelle Marche è molto antica: sembra che già nella Roma di Augusto si apprezzasse questo prodotto nelle sue diverse varietà: caciotte, pecorini, formaggi e caci freschi e stagionati, tutti uniti da un comun denominatore: la qualità del latte proveniente dall’antica tradizione degli allevamenti marchigiani. Ed è quello che fanno le 2000 pecore della famiglia Ricciotti:
Come nell’antica tradizione dei pascoli le nostre pecore fanno la transumanza in estate a Castelluccio di Norcia. Nel periodo invernale invece scendono delle zone collinari nella vallata del Tronto
mi racconta Daniela che lavora nell’ azienda di famiglia.
Animali liberi di muoversi, di mangiare l’erba che cresce naturalmente con tutte le sue varietà e il fieno coltivato in azienda. Il latte appena munto viene stoccato in frigorifero per poche ore per poi venire subito lavorato per la produzione del formaggio la cui stagionatura può andare dal mese all’anno e mezzo. Daniela mi spiega che evitano la pastorizzazione perché è un processo che altera le caratteristiche organolettiche (e anche quelle nutrizionali). In questo modo si otterrà un formaggio il cui gusto cambierà con le stagioni e dal sapore sempre diverso.
I pascoli dai monti Sibillini a quelli delle colline, garanzia di una materia prima di eccezionale qualità, e la produzione, che riprende la tradizione casearia contadina, assicurano un prodotto finale genuino, sano e dal sapore irresistibile che potete trovare nel Punto vendita “Fattoria di Campagna Amica” ad Ascoli Piceno della famiglia Ricciotti.
Come gustare al meglio questo formaggio? Daniela mi suggerisce un abbinamento con marmellata di peperoncini o di mela verde, ma anche con un miele (ovviamene di qualità). Buona degustazione!
