Si definiscono specialty coffee e sono caffè di altissima qualità con una diversità di aromi e gusti da competere con i migliori tè giapponesi. Ed una torrefazione si trova proprio sotto casa: a Castelfidardo!
Una delle bevande a cui noi italiani non riusciamo a rinunciare è il caffè. Ci dà energia, ci sveglia, è un buon intermezzo (e scusa) per fare due chiacchere. Come nutrizionista ne conosco gli effetti positivi: aiuta la digestione, è un energizzante e sembrerebbe aumentare la capacità di bruciare i grassi (questo aspetto non è stato ben dimostrato). Tuttavia ha anche degli aspetti negativi: riduce l’assorbimento di sali minerali come calcio e ferro, aumenta la pressione arteriosa e facilita l’insonnia, irrita la mucosa gastrica e intestinale, provocando fastidiosi sintomi del colon irritabile. Questi effetti possono essere dovuti all’eccessiva concentrazione di caffeina o alla presenza di sostante irritanti che si formano durante i vari passaggi di trasformazione del chicco al caffè che beviamo.
Il chicco di caffè, infatti, è il risultato di una serie di trasformazioni, tostatura, macinazione, preparazione che portano all’estrazione dei componenti di cui è formato: caffeina, tannini, polifenoli, oli essenziali ed altre sostanze responsabili sia degli effetti positivi che di quelli negativi. Generalmente il caffè che compriamo al supermercato o che consumiamo al bar non viene sottoposto ad un’attenta analisi di tutti questi processi. Spesso quindi consumiamo un caffè ricco di sostanze irritanti che hanno effetti sul nostro organismo.
Ma se noi potessimo gustarci un caffè sicuri che tutti questi processi siano controllati in maniera da avere un prodotto finale non solo buono ma anche sano?
C’è tutta una cultura del caffè che si sta affacciando in Italia negli ultimi anni (in Europa già l’hanno fatta propria molti paesi) che apre un mondo, anzi un universo di possibilità, aromi, profumi, varietà di caffè. Pensavamo di essere esperti di questa bevanda? Nemmeno lontanamente.
Io ho scoperto questo mondo grazie ad Antonio Tombolini e a sua moglie Patrizia incontrati per caso ad una cena in cui presentavano il loro caffè. E con grande sorpresa ho scoperto che la loro torrefazione si trova proprio a Castelfidardo dove abito: The Smoking Tiger.
Non ho perso l’occasione per andare a trovarli e farmi spiegare nei dettagli cos’è lo specialty coffee.
Mi danno subito 3 definizioni molto specifiche: tracciabilità, ecosostenibilità, etica. E con questo già ci vado a nozze. Il problema del caffè spesso è che i passaggi dal produttore al consumatore sono talmente tanti che non si possono conoscere e controllare tutti. Per non parlare del fatto che la sua coltivazione avviene in Paesi in via di sviluppo dove spesso c’è il rischio di sfruttamento ed altro ancora. La concezione dello specialty coffee è completamente diversa: abbiamo la possibilità di consumare un caffè di cui sappiamo “vita, morte e miracoli”. Si conoscono nei minimi particolari tutti i passaggi. Si conosce il farmer che lo coltiva, lo raccoglie e lo lavora in maniera appropriata. Il caffè viene poi giudicato da un buyer che ne valuta la qualità del chicco, eventuali difetti e attribuisce un punteggio: se supera gli 80 punti su 100 è un caffè verde specialty. E successivamente arriviamo al roaster, chi tosta il caffè, come Antonio.
Il roaster ha la responsabilità di rendere un caffè di altissima qualità una bevanda ancora più eccellente, esaltandone tutte le caratteristiche organolettiche. Ciò detto potrebbe anche renderlo imbevibile, troppo bruciato, amaro, con all’interno diverse sostanze non benefiche per il nostro organismo. Antonio che mi spiega la tostatura nei minimi particolari. E’ un’attività che sta nel mezzo tra scienza e arte: devi essere un attento conoscitore della biologia del chicco e della chimica e fisica della tostatura.
Per ogni lotto di caffè che arriva (non c’è né mai uno identico all’altro anche se è la stessa varietà) Antonio deve trovare il giusto compromesso tra varie temperature di tostatura per liberare gli aromi ma non le sostanze non volute, tempi di riscaldamento, pressione, raffreddamento. A questo si aggiunge l’affinazione dei sensi per osservare i cambiamenti di colore del chicco, per sentire le variazioni di odore e alla fine del gusto.
A questo punto, dopo la “la magia della torrefazione”, come la chiama Patrizia, il chicco di caffè è pronto per la macinazione e l’estrazione. Entrambe dipendono dal fatto se il caffè è destinato alla macchinetta per l’espresso o per il caffè filtro. Non fatevi ingannare però: anche questa parte è importantissima e possiamo, o il barman può, rovinare tutto. Un errore nell’estrazione può trasformare il più buono dei caffè in una bevanda mediocre. Che sia macchinetta o filtro la pulizia, la qualità dell’acqua, la temperatura e il tempo di estrazione influenzano sensibilmente la qualità, l’aroma e il gusto del caffè. E poi si arriva al confezionamento, rigorosamente con un packaging ecosostenibile, dalla confezione all’inchiostro per l’etichetta.
Antonio mi fa provare la degustazione di una varietà Honduras con la macchinetta filtro, la migliore per poter assaporare il caffè in tutta la sua complessità di gusto. Anche in questo caso faccio numerose scoperte. Prima di tutto varie tipologie di “alambicchi” progettati da veri e propri ingegneri per rendere l’estrazione del caffè perfetta.
Per il mio caffè ha scelto la Chemex, una delle più diffuse.
E dopo questa scelta inizia quella che sembra una “cerimonia del tè giapponese” dove tutti i passaggi sono minuziosamente ponderati: dalla macinazione alla temperatura dell’acqua da utilizzare (tra i 93° e 96° C) , dall’estrazione (un’operazione abbastanza lunga in cui la parola d’ordine è pazienza) alla temperatura a cui bere il caffè. Ma l’attesa ne vale la pena.
E visto che siamo in estate Antonio mi presenta una caffè filtro per l’estrazione a freddo del caffè!
Quello che otteniamo alla fine è un caffè a su misura per noi: ci piace più forte, più ricco di caffeina, più aromatico? Basta qualche piccola variazione nell’estrazione. Mi piace l’idea di poterlo utilizzare, leggero con pochissima caffeina, anche come bevanda calda nelle serate d’inverno leggendo un buon libro.
Ovviamente è si può utilizzare anche con la macchinetta per espresso sia di casa che del bar, per assaporare un caffè di qualità anche nella vita frenetica di tutti i giorni.
Potrei continuare a parlarne per molto ancora, ma credo che la cosa migliore sia provare questo tipo di caffè così specialty, ancora meglio le prime volte se guidati in questa esperienza sensoriale.
Antonio e Patrizia li trovate in Via Enzo Ferrari 8.
