La vera ricchezza è, tra le mani, un velo arancione di pistilli di zafferano.
(Fabrizio Caramagna)
Navigando nel grande universo del World Wild Web ho letto questa frase di Fabrizio Caramagna e direi che la trovo adattissima per cominciare questo articolo sullo zafferano marchigiano.
In realtà ne ho già scritto in precedenza, decantandone le virtù e le qualità nutrizionali. Ma questa volta sono andata oltre! Nella mia ricerca delle eccellenze marchigiane ho scoperto che, nella nostra regione, si sta tentando di portare la sua produzione a standard di elevatissima qualità, valorizzandone il suo utilizzo ben oltre il campo culinario. Tutto questo grazie alla neonata Associazione Zafferano Marchigiano -APS, di cui ho potuto conoscere uno dei soci fondatori Roberto Tomasone e il primo presidente Elis Marchetti. Con loro ho fatto un viaggio alla scoperta dell’ Oro Rosso delle Marche.
L’ Associazione Zafferano Marchigiano nasce ufficialmente nell’ Aprile 2021 dalla collaborazione di gruppo di persone che, partendo dalla loro passione per questa spezia, hanno messo a disposizione professionalità, esperienza, impegno e lavoro per aiutare i produttori del territorio a valorizzare questa eccellenza marchigiana.
Come mi racconta Roberto, uno dei fondatori dell’associazione, la coltivazione dello zafferano incuriosisce e stimola molti giovani ad intraprendere questa strada. Sfortunatamente molti abbandonano a causa delle difficoltà nel produrla, nel commercializzarla e sostanzialmente a causa nella mancanza (fino ad ora) di una “faro” che li guidi e li accompagni in questa impresa.
La coltivazione dello zafferano manca infatti di una vera e propria legislazione che ne indichi non solo i metodi di produzione ma anche gli standard di qualità. Avere una disciplinare per la sua produzione vuol dire da una parte guidare i produttori ad avere un prodotto d’eccellenza e a saperlo valorizzare, dall’altra tutelare il consumatore.
Ma cosa vuol dire produrre uno zafferano di qualità? Una domanda non facile. Vuol dire innanzi tutto conoscere in maniera approfondita quali sono i fattori che ne influenzano le caratteristiche organolettiche, ma anche nutrizionali e nutraceutiche (vi ricordo infatti che è una delle spezie più utilizzate nella medicina naturale).
Se parliamo di qualità ovviamente escludiamo lo zafferano che troviamo in polvere, spesso mischiato ad altre spezie “meno nobili” per abbassarne il prezzo! Dobbiamo innanzi tutto partire dallo zafferano che troviamo in pistilli e anche in questo caso facciamo molta attenzione soprattutto al colore, come mi spiega Elis. Se tendente al bruno vuol dire che è stato troppo essiccato, procedimento che ne altera il sapore ma anche le caratteristiche nutrizionali.
La coltivazione e la produzione di zafferano è scandita da momenti ben precisi, limitati nel tempo, ma allo stesso tempo che hanno necessità di molta pazienza. Non a caso la sua raccolta avviene rigorosamente a mano e, tradizionalmente, dalle sapienti e pazienti mani delle donne che separavano i petali dagli stigmi.
Una volta terminata questa lunga operazione gli stigmi devono essere essiccati. Questo è un altro momento tanto delicato quanto legato alla tradizione.
Il quadro che Elis, il presidente, mi dipinge sulle varie fasi della produzione dello zafferano è ricco non solo di storia e tradizione della nostra regione, ma anche di colori e profumi: aspetti che l’ associazione sta cercando di far conoscere attraverso progetti turistici che valorizzino il fascino della raccolta e della lavorazione manuale.
Tutto questo cercando di avere un metodo, anzi una metodica che i produttori possano seguire e che garantisca di avere un prodotto eccellente con proprietà organolettiche costanti.
Ovviamente un obiettivo così non può prescindere da un’attenta formazione da parte dell’associazione verso i produttori in primis, ma anche verso i ristoratori e verso il consumatore per una reale conoscenza dello zafferano marchigiano, per riconoscerne la qualità e per una sua maggiore diffusione. Per questo l’associazione sta attivando corsi di degustazione e preparazione di piatti, ma anche di formazione per esperti assaggiatori. Un po’ come un “sommelier dello zafferano”!
Come nutrizionista c’è un altro aspetto fondamentale che mi ha interessato particolarmente. Sappiamo che lo zafferano è stato utilizzato anticamente come rimedio naturale. Dalla medicina cinese a quella greca, da quella ayurvedica a quella moderna, lo zafferano è riconosciuto universalmente come antinfiammatorio, antidolorifico, antidepressivo e molto altro (se volete approfondire date una sbirciatina al mio articolo precedente)!
L’Associazione Zafferano Marchigiano sta collaborando con l’ Università Politecnica delle Marche per valorizzare ancora di più queste importanti proprietà. La ricerca di base può portare al miglioramento delle fasi di produzione per avere un prodotto con caratteristiche intrinseche migliori, sia lavorando sull’aspetto agronomico che genetico. Ma non meno importanti sono le ricerche per mantenere e concentrare tutte le sue proprietà in modo da essere facilmente utilizzato come nutraceutico.
Per finire Elis mi porta sul tavolo tutta una serie di prodotti a base di zafferano!
- un gel igienizzante mani che grazie alle proprietà emollienti dello zafferano non secca ma anzi nutre la pelle
- un liquore dalle proprietà medicamentose
- un profumo che richiama note speziate un po’ orientali
L’associazione sta portando avanti infatti numerose collaborazioni con le aziende del territorio per ampliare l’utilizzo dello zafferano in ambiti extraculinari, che portino la sua diffusione non solo nella nostro Paese ma anche a livello internazionale.
Per ora lo zafferano marchigiano lo utilizziamo in cucina per esaltare e “nobilitare” molti piatti. Non posso esimermi dal chiedere ad Elis, noto chef, un consiglio su come esaltare il gusto dello zafferano. Scopro che l’uovo è uno degli abbinamenti migliori. Non a caso mi presenta i “Maltagliati di Campofilone allo zafferano marchigiano”.
Buon appetito!
